烘焙行業需技術管理兩手抓

烘焙食品在歐美國家早已成為人們生活的必需品。作為主食，面包和餅干等烘焙產品在西方家庭的三餐中占據著主要地位，烘焙產業是關系國計民生并且與我們日常生活密切相關的重要產業，近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數的增長，其增長速度遠超過食品工業平均增長速度。

全球烘焙食品市場預測2017年達到447億美元，中國的烘焙業以45%的速度增長。近年來，我國焙烤食品行業運行狀況良好，消費升級、政策推動、標準重建以及外資涌入、內資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業傳統的低集中度現狀加速改變，行業并購不斷上演，烘焙食品行業加速整合。

　　

　　近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數的增長，其增長速度遠超過食品工業平均增長速度。我國的烘焙行業還存在一些問題，主要表現在：



　　

　　技術裝備落后
　　

　　工藝技術和裝備總體水平落后。除部分外資企業外，國內大多數企業仍是采用傳統的生產技術，一些新技術如兩次發酵工藝、兩次攪拌技術、連續發酵工藝和高熱連續烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣。發達國家已經普遍的保鮮面團、冷凍面團技術在我國雖然有較深入研究，但未形成規模生產能力。



　　

　　缺乏連鎖經營模式

　　

　　在經營模式方面，目前我國的烘焙企業絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經營很少。使企業投資大，生產成本高，產品質量不夠穩定，不易連鎖，很難產生品牌效應。隨著消費水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經營方向發展，而現在多數企業仍沿用傳統管理模式，現代企業制度和全面質量管理沒有得到全面推行。隨著我國港、臺地區及發達國家的企業介入，我國那些小本經營的前店后廠如何抗擊風險，參與有著國外財團支持的大規模、高品質、低成本、安全衛生的連鎖企業的競爭，實在令人堪憂。



　　

　　理論知識不夠　　

　　

　　由于烘焙行業介入門檻較低，從業人員學歷普遍偏低，技術人員大都是經過短期培訓后上崗，沒有經過系統的專業學習。據專家介紹，我國烘焙業從業人員都是只有經驗，沒有理論，這使得從業人員不能很好地檢驗原料優劣、穩定產品質量、采用新工藝新技術。隨著行業競爭的加劇，產品和技術不斷地推陳出新，烘焙行業的人才問題日益突出。

　　

　　無論面包還是餅干和其他烘焙產品，我國的人均占有量都很低。歐洲面包消費最多的是德國，年人均面包高達84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本，過去一向以大米為主食，現人均消費面包超過12公斤;我國臺灣的面包消費量也達9公斤，而我國面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發達地區人均占有量更低，而且，我國烘焙食品企業主要集中在東部沿海地區和較為發達的城市。從其他國家的經驗來看，烘焙行業的發展與經濟水平呈現正比例增長關系，當人均收入超過1000美元以上時，烘焙行業將會出現高速增長，近兩年華東、華南地區烘焙業的發展也驗證了這一現象。

         烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節日食品，是食品工業不可或缺的重要行業，這一既傳統又新興的領域將成為食品工業發展的重點，前景廣闊。