油炸機(jī)油炸青豆方法
發(fā)布時間：2014/09/10 點擊量：
文章來源：http://www.xudongjixie.com
①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸豌豆酥松劑以及適量靚藍(lán)、檸檬黃攪拌溶解，然后加入豌豆100斤，再次攪拌一下（本溶液可以重復(fù)使用。再次使用，按再次添加的豌豆和水的總重量計算）。開始浸泡，浸泡時間18-24小時（用戶根據(jù)豌豆品種先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取300斤水加入1-2斤油炸豌豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的豌豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時間10-20分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。（本溶液不可重復(fù)使用）
③脫水：將浸泡好的豌豆用清水沖洗1-2遍，放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬） 。（脫水時間或晾曬時間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時爆濺）
④油炸：新旭東牌油炸機(jī) 內(nèi)放入棕櫚油加溫至溶解，然后加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以棕櫚油計算），以防止油炸后的豌豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味。將脫水后的豌豆倒入新旭東油炸機(jī)進(jìn)行中溫油炸。因油炸豌豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！
⑤脫油：將油炸好的豌豆及時放入新旭東脫油機(jī)脫除多余油脂。 （脫油程度要視掛糊厚度而定，掛糊厚度與脫油程度成反比。如果掛糊比較厚，本工藝可以去掉不做）
⑥掛糊：將15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%天喜牌味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味 調(diào)配） 、凈水適量等依次加入攪拌機(jī)中，攪拌成糊狀。然后，將脫好油的豌豆進(jìn)行掛糊。
⑦烘焙：將掛好糊的豌豆進(jìn)行中溫烘烤。
⑧包裝：根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。
特點：口感酥脆、外焦里酥、裂口適度、內(nèi)部氣孔多而密、膨脹個頭大、色澤鮮艷、風(fēng)味獨特。
①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸豌豆酥松劑以及適量靚藍(lán)、檸檬黃攪拌溶解，然后加入豌豆100斤，再次攪拌一下（本溶液可以重復(fù)使用。再次使用，按再次添加的豌豆和水的總重量計算）。開始浸泡，浸泡時間18-24小時（用戶根據(jù)豌豆品種先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取300斤水加入1-2斤油炸豌豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的豌豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時間10-20分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗，確定最佳浸泡時間）。（本溶液不可重復(fù)使用）
③脫水：將浸泡好的豌豆用清水沖洗1-2遍，放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬） 。（脫水時間或晾曬時間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時爆濺）
④油炸：新旭東牌油炸機(jī) 內(nèi)放入棕櫚油加溫至溶解，然后加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以棕櫚油計算），以防止油炸后的豌豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味。將脫水后的豌豆倒入新旭東油炸機(jī)進(jìn)行中溫油炸。因油炸豌豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！
⑤脫油：將油炸好的豌豆及時放入新旭東脫油機(jī)脫除多余油脂。 （脫油程度要視掛糊厚度而定，掛糊厚度與脫油程度成反比。如果掛糊比較厚，本工藝可以去掉不做）
⑥掛糊：將15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%天喜牌味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味 調(diào)配） 、凈水適量等依次加入攪拌機(jī)中，攪拌成糊狀。然后，將脫好油的豌豆進(jìn)行掛糊。
⑦烘焙：將掛好糊的豌豆進(jìn)行中溫烘烤。
⑧包裝：根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。
特點：口感酥脆、外焦里酥、裂口適度、內(nèi)部氣孔多而密、膨脹個頭大、色澤鮮艷、風(fēng)味獨特。
